と畜検査【R5.4.1更新】

食肉の安全を確保するために

食肉衛生検査所では、「と畜場法」、「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」及び「食品衛生法」に基づき、牛などが生きている状態から食肉になるまで立ち合い、病気を持っていないか、衛生的に処理されているか、食肉に有害な薬品が残留していないかなどを獣医学の視点で検査し、安心・安全な食肉を流通させるため、検査及び衛生指導を行っています。

 と畜検査

病気にかかった家畜の肉が流通しないように、と畜場でのと殺・解体の過程を、と畜検査員（獣医師）がチェックし、異常がないか検査します。この検査に合格したものだけが、安全な食肉として出荷され、販売されています。
この検査のことを「と畜検査」といい、次のような流れで行います。

と畜検査の流れ [PDFファイル／231KB]

生体検査　

と畜場に搬入されたすべての家畜（牛・馬）に対し、と畜検査員が目で見る望診、手で触れて行う触診、聴診器等の器具を使って行う聴診・打診・検温等の方法により、異常がないか検査します。
この検査により、食用にできない病気にかかっていると判明した場合はと殺を禁止します。
検査に合格した家畜がと殺されます。

解体前検査

とさつ後、解体前検査を行います。
解体前検査は望診と触診を主とした検査を行い、異常が発見された場合は解体禁止処分とします。
検査に合格したものが、解体されます。

解体後検査

家畜の頭部、内臓及び枝肉を、それぞれ望診・触診及び各臓器等を切開して観察する解剖診により検査します。
異常があった場合は、病気の種類・程度によって全部または一部廃棄します。

また、肉眼で判定がつきにくい場合は保留（食肉処理を一時中止）し、精密検査を行います。

精密検査

解体後検査の結果、獣医師が必要に応じて、より精密な検査を行います。

微生物学検査

細菌が原因となる病気の診断を行います。異常が見られた家畜の臓器（心臓、肝臓、腎臓、筋肉等）を用いて、菌の分離や同定を行い、特定の病気か判断します。

理化学検査

血液、筋肉、内臓等に含まれる成分や、残留する化学物質（抗菌性物質等）を専用のキットや分析機器を用いて測定する検査です。

病理学検査

肉眼ではわかりにくい病変を、顕微鏡を用いて細胞レベルで行う検査です。病変部から切片を作成し、染色を行い、組織に変性や異常な細胞、寄生虫がいないか検査します。

TSE検査

伝達性海綿状脳症（TSE)とは、異常プリオン蛋白質が牛の脳等に蓄積することで、神経症状を起こし、最終的には死に至る病気です。この異常プリオン蛋白質を人が摂取すると、脳がスポンジ状に変化し、精神異常や異常行動の症状を呈します。　

現在は、国内外でのBSEの発生数が大きく減少したことに伴い、健康な牛のTSE検査は廃止されました。しかし、24カ月齢以上の牛で神経症状や原因不明の起立不能等、TSEが疑われる症状を示したものに関しては検査を行っています。

牛の脳の一部から異常プリオン蛋白質が多く集まる部分を切り出し、必要な処理をした後、専用の測定器を使って異常プリオン蛋白質の有無を調べます。