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【R3.12.28更新】HACCPに沿った衛生管理について

 平成30年6月13日に,食品衛生法等の一部を改正する法律が公布され,原則として,すべての食品等事業者に「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理」の実施が求められることとなりました。

 「HACCPに沿った衛生管理の制度化」は,令和2年6月1日に施行され,1年間の経過措置期間を経て,令和3年6月1日から完全施行されました。

HACCPとは

 HACCPとは,食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握した上で,原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で,それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し,製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

 azard(危害) nalysis(分析) and ritical(重要) ontrol(管理) Point(点)の略称で,「危害分析重要管理点」と訳されます。 

HACCPに沿った衛生管理

 原則として,すべての食品等事業者は,「一般的な衛生管理」に加え,「HACCPに沿った衛生管理」を実施しなければなりません。

 「HACCPに沿った衛生管理」には,「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があり,事業者の規模や業種等に応じて,いずれかの衛生管理の実施が求められます。

HACCPに沿った衛生管理
HACCPに基づく衛生管理 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

【対象事業者】

・大規模事業者

・と畜場(と畜場設置者,と畜管理者,と畜業者)

・食鳥処理場(食鳥処理業者(認定小規模食鳥処理業者を除く。)) 

【対象事業者】

・小規模な事業者等(※)

コーデックスのHACCP7原則に基づき,食品等事業者自らが,使用する原材料や製造方法等に応じ,計画を作成し,管理を行います。 各業界団体が作成する手引書を参考に,簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

※小規模な事業者とは

・食品等の取り扱いに従事する者の数が50人未満である食品を製造,加工,貯蔵,販売,処理する事業場
 (事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない。) 

・製造又は加工した食品の全部又は大部分を,併設又は隣接する店舗で小売販売する事業者
 (例:菓子の製造販売,豆腐の製造販売,食肉の販売,魚介類の販売等)

・飲食店営業又は喫茶店営業を行う者,その他の食品を調理する事業者
 (そうざい製造業,パン製造業(消費期限が概ね5日程度のもの),学校・病院等の営業以外の集団給食施設,調理機能を有 する自動販売機を含む。)

・容器包装に入れられ,又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵,運搬,販売する事業者

・食品を分割して容器包装に入れ,又は容器包装で包み小売販売する事業者
 (例:八百屋,米屋,コーヒーの量り売り等)

HACCPに沿った衛生管理

 事業者は,規模や業種等に応じて,「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」のどちらが必要になるか確認してください。

【小規模な事業者等】

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

 各業界団体が作成する手引書を参考に,簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う管理方法です。以下の事項に取り組んでください。

1 衛生管理計画の作成

2 衛生管理計画の実行

3 実施したことの記録・確認

4 振り返り・見直し

各業界団体が作成する手引書はこちら(厚生労働省ホームページ)をご覧ください。

 

 一般飲食店向けの計画・記録様式はこちらです。

一般飲食店向けの記録様式
衛生管理計画  (一般衛生管理) PDF [PDFファイル/47KB] Excel [Excelファイル/12KB]
衛生管理計画  (重要管理) PDF [PDFファイル/21KB] Excel [Excelファイル/11KB]
実施記録    (一般衛生管理) PDF [PDFファイル/35KB] Excel [Excelファイル/14KB]
実施記録        (重要管理) PDF [PDFファイル/29KB] Excel [Excelファイル/13KB]
連絡先一覧 PDF [PDFファイル/21KB] Excel [Excelファイル/11KB]

 

 

 

【大規模事業者,と畜場(と畜場設置者,と畜場管理者,と畜業者),食鳥処理場(食鳥処理業者(認定小規模食鳥処理業者を除く。)】

HACCPに基づく衛生管理

 コーデックスのHACCP7原則に基づき,食品等事業者自らが,使用する原材料や製造方法等に応じ,計画を作成し,管理を行ってください。

1 危害要因の分析 原材料や製造工程で問題になる危害を挙げる。
2 重要管理点の決定 製品の安全を管理するための重要な工程を決定する。
3 管理基準の設定 重要管理点で管理すべき測定値の限界(パラメーターの許容限界。例えば,中心温度)を設定する。
4 モニタリング方法の設定 管理基準の測定方法(例えば,中心温度計での測定方法)を設定する。
5 改善措置の設定 あらかじめ管理基準が守られなかった場合の製品の取扱いや機械のトラブルを元に戻す方法を設定する。(例えば,廃棄,再加熱など)
6 検証方法 設定したことが守られていることを確認する。
7 記録と保存方法の設定 検証するためには記録が必要で,記録する用紙と,その保存期間を設定する。

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