テンダライズ処理等を行った食肉の表示について

　近年，筋や繊維を切断する等の処理をした食肉を原因とする腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生しています。そのため，細菌による汚染が食肉の内部まで拡大する恐れのあるこのような処理を行った場合は，「処理を行った」及び「飲食に供する際に全体について中心部まで十分な加熱が必要」の表示が平成14年4月1日から必要となりました。

Q　どのような処理をされた食肉に表示が必要ですか。

次のような処理をした食肉は，外見上処理をしていない食肉と区別が困難であるため，表示が必要となります。

• テンダライズ処理：金属の刃を用いて，肉の原形を保ったまま，筋及び繊維を短く切断する処理
• タンブリング処理：調味液を機械的に注入する処理
• ポーションカット：肉塊やひき肉を金属容器にきつく詰め，凍結後成形した後，一定の厚みに切ること（結着肉）
• タレかけ：肉を容器包装に入れた後，調味液を加えること
• 漬け込み：肉に調味液を加え，漬け込むこと
• ミキシング：肉に調味液を加え，ミキサーでもみほぐすこと

Q　営業者は食中毒防止のため，どのような点に注意したらよいですか？

• 食肉に新しい表示基準が制定され，テンダライズ処理，タンブリング処理，結着成形処理及びその他病原微生物による汚染が内部に拡大する恐れのある処理が行われた食肉については，中心部まで十分な加熱調理が必要であるので，「処理した旨」及び「飲食に供する際にその全体について十分な加熱を要する旨」の表示が必要になりました。
• 生食用として処理する場合は，厚生労働省の定めた生食用食肉の衛生基準目標（成分規格・加工基準・保存基準・表示基準目標）を守ってください。
• 食肉を販売するときは，消費者に対して十分な加熱調理をして食べるよう声をかけましょう。

Q　具体的な表示はどのようなものになりますか？